“Lezioni di decorazione” – le paste modellabili: non solo pasta di zucchero…

immagine lezioni di decorazione in zuccheroQuesta volta voglio inaugurare una serie di post un po’ più “tecnici”, per chi non ha ancora le idee chiarissime sui materiali e le tecniche del cake design. Seguiti, spero (tempo permettendo), da una serie di tutorial e ricette. Non che io voglia mettrmi in cattedra, intendiamoci… ma condividere quello che ho imparato con chi si avvicina a questa meravigliosa passione e vuole saperne un po’ di più!!

Genericamente, soprattutto dai “profani”, tutte le paste modellabili (ad esclusione forse del noto marzapane) che servono a ricoprire una torta o a modellare dei buffi personaggi, o ancora a confezionare dei bellissimi ed elegantissimi fiori di zucchero, vengono chiamate “pasta di zucchero”.
Non è così nella realtà: le paste modellabili sono diverse e molto differenti tra loro, sia nelle proprietà (e conseguentemente negli usi), sia nella composizione.

Tento una sintesi delle principali paste, delle loro caratteristiche e degli usi per i quali è consigliabile utilizzarle.

copertura torta in pasta di zuccheroPASTA DI ZUCCHERO (sugar paste, rolled fondant, fondant): una pasta modellabile a base di  zucchero a velo e glucosio, con l’aggiunta di ingredienti che servono a migliorarne le caratteristiche come lavorabilità e texture (gelatina, grasso vegetale o animale, glicerina…). E’ una pasta adatta alla copertura delle torte e alle decorazioni (soprattutto bidimensionali) che devono essere appoggiate sulla torta. Non indurisce con l’asciugatura, rimanendo sempre piuttosto morbida. Può essere chiamata “fondente di zucchero”, da non confondere con lo zucchero fondente che è una glassa.

modelling luigi di mario brosPASTA DA MODELLAGGIO (modelling paste): è simile alla pasta di zucchero, ma contiene gomma adragante o cmc (Carboxy Methyl Cellulose) che le conferiscono una maggior consistenza e le permettono di essere ridotta in spessori più sottili. Può essere ottenuta semplicemente aggiungendo gomma adragante (o cmc) ad una pasta di zucchero acquistata o fatta in casa.

gardenia in gumpastePASTA DI GOMMA (gum paste, flower paste, petal paste): contiene, oltre agli ingredienti base, albumi e una discreta quantità di “gomma” (solitamente cmc) che le conferiscono una consistenza molto elastica e la caratteristica di poter essere stesa a spessori estremamente sottili senza rompersi. Le sue caratteristiche la rendono la pasta perfetta per creare fiori di zucchero dai petali sottilissimi. La pasta di gomma, inoltre, asciuga in tempi ridotti rispetto alla pasta di zucchero e diventa piuttosto dura.

scatolina in pastigliaggioPASTIGLIAGGIO (pastillage): non contenendo gomma, risulta un impasto non troppo elastico. Non contiene glicerina (che ha la funzione di trattenere l’umidità) e una volta asciutto risulta molto duro e resistente; questa caratteristica lo rende adatto a creare strutture, anche di una certa importanza (come riproduzioni in zucchero di edifici, scatole, basi di topper…). Può essere utilizzato nel modelling, tenendo però presente che asciuga molto rapidamente e creare forme complesse potrebbe risultare difficoltoso.

marshmallow fondantMARSHMALLOW FONDANT: è simile alla pasta di zucchero, ma di preparazione ancora più semplice. Gli unici ingredienti sono: marshmallow (i tipici dolcetti statunitensi morbidissimi e appiccicaticci all’interno),  zucchero a velo e poca acqua. Viene utilizzata soprattutto per le coperture.
Fino a qualche tempo fa la principale difficoltà era reperire i marshmallow bianchi che ultimamente, invece, si trovano comunemente al supermercato.

rose cioccolato plasticoCIOCCOLATO PLASTICO:  è ottenuto semplicemente aggiungendo glucosio (può essere utilizzato anche il miele) e zucchero a velo al cioccolato sciolto. Lavorandolo il cioccolato diventa una pasta e raffreddandosi acquista consistenza. E’ una pasta piuttosto versatile e si tira in sfoglie anche abbastanza sottili. Per la versione colorata si utilizza il cioccolato bianco.

6 Comments to ““Lezioni di decorazione” – le paste modellabili: non solo pasta di zucchero…”

  1. Vera scrive:

    Bravissima! Spiegazioni perfette! Grazie!

  2. briciola scrive:

    Grazie Vera!! E se me lo dici tu… in realtà ovviamente è un post per chi si avvicina alla nostra passione e ancora ha le idee confuse… ;)

  3. Donatella scrive:

    Possiedo una discreta quantità di PDZ colorata della Renshaw che però è morbidissima e per creare delle figurine, anche piccole piccole, mi ha dato dei problemi. Ho acquistato della CMC al supermercato (sono bustine da 5 gr.): quanta devo aggiungerne alla pdz di cui sopra per renderla un pò più consistente? Devo far riposare?
    Grazie dei suoi consigli

    Donatella

  4. briciola scrive:

    Ciao Donatella, benvenuta! :)
    come dosi ti consiglio 1 cucchiaino per 225 g di pasta di zucchero.
    Siccome però il CMC può cambiare molto da marca a marca, ti consiglio si aggiungerne un po’ alla volta e valutare tu stessa la consistenza della pasta.
    Il CMC non ha bisogno di riposare (contrariamente alla gomma adragante) e puoi usare la pasta subito!
    Buon lavoro!! :)

  5. Donatella scrive:

    Grazie mille!
    Proverò

  6. briciola scrive:

    Figurati!! :) Fammi sapere!!